2 Травня 2020

Жири: у чому між ними різниця, і чому це так важливо

Ненасичені жирні кислоти, насичені … Ох, всі ці поняття так корисно знати, коли обираєш масло в магазині, але починаєш розбиратися – і буквально помираєш з нудьги. Спробуємо веселіше?

Молекули жирних кислот – це атоми вуглецю, до яких приєднуються атоми водню або кисню. Жири –  найкалорійніший продукт в раціоні: один грам жиру дає цілих 9 калорій. А один кілограм жиру в тілі людини – до 7000 калорій! Це справжня енергетична бомба всередині кожного з нас.

Щоб розбити жири на типи, потрібно розуміти, на які категорії вони розбиваються. Перша категорія – довжина вуглецевого ланцюга, друга – замінність або незамінність, третя – насиченість або ненасиченість.

Отже, давайте розбиратися. Структура жирної кислоти – це три ланцюжки: посередині ланцюжок вуглецю, до нього приєднуються атоми кисню і водню. За довжиною цього вуглецевого ланцюжка можна говорити, що жирна кислота буває коротколанцюгова, середньоланцюгова або довголанцюгова. Останні – це ті види жирів, які при кімнатній температурі залишаються твердими: вершкове або кокосове масла, наприклад. Коротколанцюгові жирні кислоти, навпаки, залишаються рідкими: риб’ячий жир, оливкова олія.

Тепер про насиченість. Насичені жири – це такі, де у всіх атомів вуглецю одинарні зв’язки (пам’ятаєте дефісики між атомами на уроках хімії?), і весь вуглецевий ланцюжок насичений атомами водню. У ненасичених у деяких атомів – так званий подвійний ненасичений зв’язок, тобто подвійний дефіс і водень приєднується не всюди. Ненасичені кислоти ще діляться на два типи: мононенасичені і поліненасичені. Розібратися дуже просто: в мононенасичених жирах тільки один подвійний зв’язок, в поліненасичених їх більше. Залежно від того, де розташований перший подвійний зв’язок, визначаються такі поліненасичені кислоти, як омега-3, омега-6 і омега-9.

Що стосується замінності і незамінності – все просто. Незамінні необхідно отримувати з їжею, замінні можуть синтезуватися в організмі завдяки вуглеводам і білкам. Наприклад, омега-3 і омега-6 в організмі синтезуватися не можуть.

Тепер, коли ми розібралися з основними поняттями, можна обговорити і те, які масла купувати додому, а якими варто нехтувати або навіть – відмовитися. Більше про це – в нових постах і на youtube-каналі Софії Рожко.